"10 de AGOSTO"

"FELIZ DÍA BROMATOLOGO"

“ CONGRESO INTERNACIONAL EN NUTRICION, CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS”

• 09,10 y 11 de AGOSTO de 2012
“ CONGRESO INTERNACIONAL EN NUTRICION, CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS”
Sede: Mendoza
Sheraton Mendoza
Informes:
FUNDACIÓN AHDONAY San Martín 1167 - Piso 1 Of. B - Mendoza.
Tel: 054-261- 4200120 / 4380475 CPA: M5500AAL
TRABAJOS Y CONTRIBUCIONES CIENTÍFICAS Directora Comisión CientíficaLic. Nazarena Asús
e-mail    exclusivo resúmenes: resumenescinta2012@gmail.com
e-mail consultas profesionales: nazarena@fundacionahdonay.com.ar
Director Comercial
Cdor. Guillermo Aguilera
e-mail: guillermoaguilera@fundacionahdonay.com.ar
Informes e Inscripcion
FUNDACIÓN AHDONAY
San Martín 1167 - Piso 1 Of. B - Mendoza.
Tel: 054-261- 4200120 / 4380475
e-mail: info@mendoza.org.ar
www.mendoza.org
http://casa.mendoza.gov.ar/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=26&Itemid=70

Reutilizan residuos del proceso de vinificación

Publicada el 20 DE JULIO 2011, 12:45 En Entrevistas a investigadores y especialistas.

Orujos, borras y escobajos, sólidos orgánicos que se descartan en la elaboración del vino, suelen usarse en las industrias farmacéutica y cosmética. También en la conservación de alimentos. Investigan sus beneficios en la salud humana.

Imagen gentileza de Cuyonoticias

El proceso de vinificación de la uva deja residuos que, lejos de desecharse, suelen ser reutilizados en una serie de actividades, como la cosmetología y la industria farmacéutica, por ejemplo.
Así lo explicó Andrea Antoniolli, investigadora de la facultad de Ciencias Agrarias. La profesional detalló que en la bodega, de la vinificación quedan distintos residuos: líquidos (efluentes), sólidos orgánicos (orujos, borras, escobajos), y otros sólidos (restos de embalajes, tipo doméstico, entre otros).
De ellos, los que se utilizan son los del segundo tipo. El orujo es el residuo originado en el proceso de prensado y consiste principalmente en semilla y piel; la borra es el residuo sólido que contiene el vino y que se decanta por precipitación, en la bodega se separa del líquido por medio del "trasiego"; en tanto, el escobajo proviene del proceso de despalillado, es el armazón de sostén de los granos en el racimo.
"A todos se les debe realizar una extracción de los compuestos bioactivos, los polifenoles, con métodos que no sean nocivos para la salud. Por ejemplo, si se utiliza un solvente de extracción, este no debe dejar residuos tóxicos", explica Antoniolli. Esos polifenoles poseen actividades antioxidantes y son usados en productos farmacéuticos y cosméticos,　principalmente, aunque también en la industria alimentaria y aún como fungicidas. 　
La especialista aclara que actualmente las borras, por ley, deben ser llevadas a destilería, en donde se les extrae ácido tartárico y alcohol; por su parte, los orujos generalmente son acopiados y llevados a destilerías para la obtención de alcohol y otros subproductos –"el orujo agotado es utilizado como mejorador de suelo", detalla-; la utilización de los escobajos es menos definida: suelen ser quemados, esparcidos por los callejones o utilizados en la producción de compost (fertilizantes orgánicos).
"Debido al reciente descubrimiento de ataques de polilla de la vid (Lobesia botrana), el Senasa prohíbe a las bodegas la salida de residuos de orujo y escobajos, excepto que se destinen a procesamiento industrial en destilerías ubicadas dentro del área", dice Antoniolli.En épocas sin esta restricción, también se pueden usar los residuos de vinificación para el control de plagas y en la conservación de alimentos. "Los compuestos fenólicos también representan una rica fuente de biocidas y conservantes. En particular varios estudios han demostrado la eficacia de algunas clases de compuestos fenólicos como antimicrobianos y antioxidantes", agrega la docente e investigadora.　
Actualmente, Antoniolli y un equipo liderado por el doctor Rubén Bottini trabajan en un proyecto para extraer polifenoles de este tipo de residuos, analizarlos, e identificar las diversas especies químicas. Luego estudiarán el efecto, tanto de los extractos crudos como de los componentes principales aisladamente, sobre la actividad antiplaquetaria en sangre humana y en cultivos de células. El objetivo, entre otros, es descubrir sus beneficios sobre la salud.
http://www.uncu.edu.ar/novedades/index/reutilizan-residuos-del-proceso-de-vinificacion　

Investigan en la UNCuyo mecanismo de transmisión del botulismo del lactante

Publicada el 06 DE MARZO 2012, 14:11 En Entrevistas a investigadores y especialistas.

Especialistas de la Facultad de Ciencias Médicas estudiaron la prevalencia de casos en la región del Valle de Uco, Mendoza y consideran que las condiciones ambientales, climáticas y topográficas de la zona contribuyen a la propagación de la enfermedad.  

---

Hay más presencia de botulismo del lactante en la región del Valle de Uco por las características ambientales

El botulismo del lactante es, actualmente, la forma clínica más frecuente del botulismo humano en el mundo. Argentina, con 507 casos registrados entre marzo de 1982 y diciembre de 2008, es el segundo país en el planeta detrás de Estados Unidos. 

Para explicar la prevalencia de casos en la zona del Valle de Uco, en Mendoza, especialistas de la Universidad Nacional de Cuyo estudiaron las condiciones ambientales en las que se dieron las infecciones en esta área cordillerana. 

Según explicó LauraDe Jong, principal responsable de la investigación, el mecanismo de transmisión del botulismo del lactante aún no está totalmente aclarado, aunque se sabe que las esporas de Clostridium Botulinum se localizan generalmente en los suelos y se transmiten por su deglución cuando, a partir del viento, se transforman en polvo contaminante en el entorno del niño lactante y la madre y/o sobre diferentes alimentos.

Sin embargo, la sola presencia del patógeno en su ambiente natural no es el único factor de riesgo de exposición en la transmisión del botulismo del lactante. “Se estima que existiría una multiplicidad de factores asociados que favorecen la dispersión de las esporas. Las condiciones ambientales, topográficas y climáticas (vientos, humedad y precipitaciones) son factores relevantes en la transmisión ya que facilitan la volatilización de partículas a partir del suelo y hacen propicia la permanencia de polvo en suspensión cargado de esporas, que serían aerotransportadas y diseminadas por los vientos –explicó de Jong-. No obstante, hay que destacar que se han detectado esporas en algunas muestras de miel y de hierbas utilizadas para suministrar como infusiones a lactantes, por lo que es aconsejable no dar ni miel ni tés de hierbas a lactantes menores de un año”, agregó.

Síntomas
El botulismo del lactante afecta a niños menores de un año y se produce por la colonización intestinal de esporas de Clostridium Botulinum y posterior producción in situ de una potente neurotoxina, que inhibe la liberación de acetilcolina (un neurotransmisor) impidiendo así la contracción muscular. Como síntoma, se evidencia como una parálisis fláccida, aguda. “El cuadro puede variar desde una parálisis leve a moderada, hasta una fulminante, indistinguible del denominado síndrome de muerte súbita infantil”, amplió la investigadora.
La debilidad muscular comienza en el cuello con pérdida del control de la cabeza, cara y garganta, y desciende simétricamente para involucrar los músculos del tronco y extremidades. Si el niño es sostenido por el tronco adopta el aspecto de un típico muñeco de trapo: la cabeza, los brazos y las piernas cuelgan totalmente fláccidos. La muerte deviene por la parálisis de los músculos respiratorios (diafragma e intercostales), o por complicaciones secundarias.
Según De Jong, esta infección requiere que los pediatras estén en alerta permanente, para que la confirmación diagnóstica por el laboratorio y el tratamiento adecuado sean inmediatos. Si es así, el niño se recupera muy lentamente pero sin secuelas. Generalmente, el músculo recupera su tonicidad total al cabo de 6 a 9 meses.

Causas 
En el estudio que realizó el equipo que encabeza Laura de Jong surgió que el 17% de los casos de botulismo del lactante en Mendoza entre 1982 y 2010 se produjo en un sólo lugar, Tupungato, al pie de la Cordillera de los Andes.
“Este elevado registro estaría asociado con una alta prevalencia de esporas de Clostridium Botulinum en el suelo: el 66% de las muestras resultaron positivas en este sentido”, detalló la académica.

Por su ubicación geográfica, topografía y clima, en este departamento mendocino se dan factores que asociados favorecen la dispersión de las esporas. Está ubicado a 1.050 metros sobre el nivel del mar, asentado en una depresión rodeada por la cordillera y cerrillos pedemontanos, dentro de la zona árida argentina caracterizada por su clima seco desértico con frecuentes episodios de viento Zonda, fuerte y caluroso, con muy escasas precipitaciones. Con estas condiciones, durante los días ventosos se produce la volatilización de las esporas, las que, durante un tiempo variable, quedan en suspensión los días de calma posteriores contenidas en el polvo del aire.

Además, en Tupungato y los departamentos aledaños de Tunuyán y San Carlos se desarrolla una intensa actividad agrícola, como el cultivo de ajo, papa y cebolla, que implica movimiento de tierra y el establecimiento de galpones de empaque donde se genera mayor cantidad de polvo ambiental. 

Todo esto contribuye a que el botulismo del lactante encuentre aquí las condiciones óptimas para transmitirse al grupo de riesgo. En este sentido, De Jong aclaró que “toda la franja oeste del territorio argentino, perteneciente a las zonas áridas, presenta una prevalencia del 29,5% de esporas en sus suelo, con una diferencia estadísticamente significativa a la del resto del país (18,6%)”. Así, según el estudio epidemiológico de botulismo del lactante en Argentina (2000-2009), la mayor tasa de casos se dio en La Pampa, Mendoza, San Luis y Neuquén, lo que corroboraría la asociación entre la presencia del patógeno en el ambiente y la multiplicidad de factores de riesgo asociados a la transmisión.

Más casos, más prevención

Laura De Jong explicitó que si bien el número de casos en el país ha ido aumentando en los últimos años, esto no se debe a una mayor propagación sino a la mejor detección de los infectados, en la medida que la población médica está mejor informada.

Citando al mencionado estudio epidemiológico, en Argentina los dos primeros casos de botulismo del lactante se registraron casi simultáneamente en Buenos Aires y en Mendoza en 1982, y hasta diciembre de 2010 se han registrado 605 casos. En la primera década, la media de los registros fue de 4 casos por año. A partir de 1995, en cambio, se registran alrededor de 34 casos por año. 

“Esto se debe a que al principio, por el desconocimiento de la enfermedad, muchos casos quedaron sin diagnóstico y el diagnóstico tardío favorecía una letalidad elevada. Con la difusión de las características clínicas aumentó la sospecha y aumentaron los casos diagnosticados, la precocidad en el diagnóstico y el tratamiento adecuado, con lo que la letalidad disminuyó notablemente”, explicó, que se esperanza con que su estudio sirva para “esclarecer el mecanismo de la transmisión del botulismo del lactante, con el fin de programar estrategias de vigilancia epidemiológica y prevención”.

http://www.uncu.edu.ar/novedades/index/investigan-en-la-uncuyo-mecanismo-de-transmision-del-botulismo-del-lactante

NUESTROS SERVICIOS

Asesoramiento en Bromatología

·              Dirección técnica de industrias, restaurantes, bares, casas de comida, panaderías, fábricas, catering, comedores industriales y escolares, geriátricos, clínicas, supermercados y transportes etc.
Asesoramiento en Bromatología a fábricas, industrias, restaurantes, bares, casas de comida, panaderías, catering, comedores industriales y escolares, geriátricos, clínicas, restaurantes, supermercados y transportes.

·              Asesoramiento Nutricional para Servicios de Comida y Salud.

·              Adecuación de establecimientos para dar cumplimento a la Ley Celíaca Nacional Nº26588. Adecuación de establecimientos de servicio gastronómico, certificación de establecimientos y productos aptos para celíacos, capacitación de personal que manipulan alimentos para celíacos, control de insumos y procesos productivos de alimentos para celíacos.

·              Asesoramiento Legal.

·              Diagnóstico de situación.

·              Auditoria Bromatológica y Diagnóstico Sanitario de establecimientos
y procesos productivos

·              Auditorías higiénico-sanitarias. Evaluación y seguimiento.
Control de proveedores, materias primas e insumos.
Límites exigidos por el Código Alimentario Argentino, recomendaciones del SENASA, para la comercialización de productos alimenticios.

·              Asesoramiento en desarrollos de productos y mejoras de formulación.

·              Asesoramiento en control de plagas.

·              Uso de aditivos.

·              Elaboración de manuales.

·              Cartelería.

·              Legislación alimentaria, asuntos legales.

·              Rotulado Nutricional

·              Desarrollo e Implementación de Sistemas de Calidad.

·              Desarrollo de Proyectos y Productos.

·              Estudio de Pérdidas.

·              Desarrollo de nuevos productos.

Capacitaciones

Nuestra función es la de acompañar profesionalmente en la Capacitación del personal, en temas relacionados a las buenas prácticas de elaboración y a procedimientos operativos de sanitización y limpieza, conforme a lo establecido en el Código Alimentario Argentino y en la Res. MERCOSUR Nº 80/96, de manera de trabajar dentro de lo que marca la normativa legal vigente. Los temas de las capacitaciones se van reprogramando, en función de las desviaciones observadas, de manera de acompañar el tratamiento de las acciones correctivas

El personal a capacitar puede ser:

·                 personal jerárquico

·                 manipuladores de alimentos

·                 elaboradores

·                 exportadores

·                 distribuidores

Esta capacitación va acompañada por el asesoramiento constante en recepción, almacenamiento, higiene personal, higiene y desinfección general, control de temperaturas, ingeniería sanitaria, control de plagas, análisis de agua y alimentos.

Trámites

·              Inscripción e reinscripción de productos alimenticios y de establecimientos en la dirección de nutrición e higiene de los alimentos, Mendoza. SENASA agricultura y ganadería de la Nación.

·              Gestión de habilitaciones de establecimiento y productos, en los diferentes organismos sanitarios, y control de documentación sanitaria del personal.

·              Habilitaciones comerciales e industriales (municipales).

·              Inscripción de alimentos apto celíacos, orgánicos.

·              Obtención de código de barras.

·              Monografía de productos.

·              Inscripción de alimentos para animales.

·              Representación como perito ante organismos sanitarios.

·              Exportaciones/importaciones.

Análisis

Vinculación con laboratorios de control bromatológicos, para eventuales análisis de productos o insumos.

• Muestreos de Alimentos, bebidas y efluentes para análisis oficiales
• Análisis físico-químicos y microbiológicos de:
-agua
-alimentos
-semillas
-efluentes industriales.
• Análisis sensoriales.
• Cálculo de vida útil.
• Trazabilidad.
• Tablas nutricionales.

Normas de Calidad y auditorias

·                    Confección de instructivos de trabajo, de manera de estandarizar el control de insumos, procesos de elaboración y de limpieza. Esto permitirá normalizar las buenas prácticas de elaboración y hacerlas habituales, con participación del personal y asignación de responsabilidades.

·                    Implementación y auditorías de Buenas Prácticas de Manufactura, POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacion)y MIP (Manejo Integral de Plagas); Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP); ISO 9001; buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Certificación orgánica, GLOBALGAP, ISO 22.000, etc.

·                    Manejo Integrado de Plagas, así como también la coordinación de la ejecución de estos servicios. Auditar la efectividad del servicio de control de plagas.

Auditorias

·                    Auditoria bromatológica y diagnóstico sanitario de establecimientos
y procesos productivos.

·                    Auditorias periódicas, toma de muestras, controles de temperaturas, controles de calidad y aptitud de insumos y materias primas utilizadas en los procesos.

·                    Planificación de auditorias, internas y a proveedores, de las cuales se entregarán informes con observaciones efectuadas y planes de acciones correctivas para las desviaciones halladas.

BROMATOLIGIA ASESORAMIENTO Y CALIDAD

Somos una firma profesional dedicada al Asesoramiento, Calidad  y Capacitación en Bromatología. Somos Bromatólogos con una amplia trayectoria y experiencia en  docencia, Bromatología y Salud pública.

Nuestros servicios están dirigidos no solo a empresas del rubro de la alimentación, sino también a organismos oficiales vinculados a turismo, deporte, hotelería, guarderías, comedores escolares, geriátricos, fábricas, etc.
- Establecimientos de elaboración de productos alimenticios.
- Locales pertenecientes al sector gastronómico (Panaderías, restaurantes, etc.) o aquellos cuya actividad comercial se relacione habitualmente con la manipulación de alimentos.
- Pequeños fabricantes cuyos productos requieran de habilitación bromatológica municipal, provincial y/o nacional para su normal comercialización.
- Fábricas o Comercios que requieran de habilitación bromatológica municipal, provincial y/o nacional para su normal funcionamiento.

, cuenta con firma profesional habilitante inscripto en el del Ministerio de Salud de la Provincia de Mendoza, lo que brinda al productor o comerciante del rubro alimenticio una importante herramienta frente a inspecciones bromatológicas de organismos públicos municipales, provinciales y/o nacionales, los cuáles muchas veces exigen, como condición indispensable, una dirección técnica profesional.

OBJETIVO de BROMATOLOGÍA CyA: Asegurar la satisfacción del fabricante y/o titular del local comercial, mediante el logro de alimentos bromatológicamente aptos, de manera que eleven su calidad y brinden confianza a potenciales clientes, colaborando así a un necesario compromiso con la salud y logrando un sólido posicionamiento en el mercado. Disminuir mediante nuestro Servicio, pérdidas asociadas con los alimentos debidas a la contaminación y deterioro microbiano de los mismos, principalmente por defectos en la industrialización, mala manipulación y conservación.

Disminuir la probabilidad de que sus productos transmitan ETA's (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos), elaborando alimentos INOCUOS.

Conseguir un incremento de la CALIDAD de sus productos y con ello mayor competitividad en el mercado.

Lograr que los establecimientos alcancen Certificaciones que les proporcionen mayor oportunidad de crecimiento.

Diseñamos servicios según su necesidad, para garantizarles soluciones comprobables.